bummi loch kartoffeln kenne ich anders, es wird fleisch mit wurzelwerk gekocht und abgeschmeckt und diese brühe wird
in zerdrückte gekochte kartoffeln gegeben

Zitat von kirschli

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bummi loch kartoffeln kenne ich anders, es wird fleisch mit wurzelwerk gekocht und abgeschmeckt und diese brühe wird
in zerdrückte gekochte kartoffeln gegeben

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Bummi, bei uns gabs da noch Sauerkraut dazu.

stimmt, @Sachsenstolz,
wobei das ganze auch als "schlachtplatte" serviert werden kann.
das erfordert dann noch leberwurst und wellfleisch.

mit ein bissl zeit, ich schau mal, ob heute noch welche ist, leg ich mal
die warme leberwurst mit rein, die man komplett selbst herstellen kann/soll.

kh

Wellfleisch ist eklig. Und riecht auch so! Schon der Anblick bringt mich fast zum ! Aber das Rezept für Leberwurst wäre toll. Wäre selbst ich interessiert, Bummi. Vielleicht für ein Leberwurst, die nicht so fein ist. So eine Art wie Gutsleberwurst .

queeny

@ bummi da irrst du dich aber ich kenne das was ich beschrieben habe als lochkartoffeln,
die kartoffeln werden nur zerdrückt und kommen so auf den teller und in die mitte
wird ein loch gedrückt und dort kommt die brühe rein = brühe im loch oder lochkartoffeln

wellfleisch besteht aus gekochtem fleisch in scheiben oder gekochtem schweinebauch mit sauerkraut und salzkartoffeln
oder weiß- und blutwürstchen mit wurstbrühe wie beim schweineschlachten mit etwas majoran gewürzt

hmmmm Kirschli, das schmeckt sooooo lecker.

jetzt versteh ich, lochkartoffel, sagt mir nix, ganz ehrlich, @kirschli.
hab jetzt bissl im politischen rumgepinselt...aber...für leberwurscht reischts glabsch noch.
liest sich wie brühkartoffel, zumindest der machart nach.

sooo, leberwurst geht in sich ziemlich einfach herzustellen.
der ansatz ist, bauchfleisch und leber (max.1/4von der gesamtmasse) im entsprechend
gewürzten wasser kalt! ansetzen (salz).
zum kochen bringen, abschäumen, ziehen lassen, am besten unter neunzig grad.
jetzt pfeffer (ganz), lorbeer, majoran, minimal kümmel, piment ganz, zwiebel (nicht zuviel),
thymian (nicht zwingend notwendig),
reingeben und unter neunzig, wie oben, grad ziehen lassen. dauert so, je nach menge,
bis das wellfleisch biß hat, ne stunde. läßt sich leicht feststellen beim anstechen.
es muß selbstständig von der gabel rutschen, ohne zu schütteln:-)))
hausmacherleberwurst ist immer etwas gröber, als die feine.
feine ist aber heuzutage auch zu hause sehr leicht herstellbar.
mach´mer zum schluß.
die gesamte topffüllung aus der brühe nehmen, die großen gewürze entfernen
(siehe lorbeer) und alles durch die erbsenscheibe des fleischwolfes drehen.
die erbsenscheibe ist die mit den erbsengroßen löchern.
danach muß man etwas fett aus der wurstbrühe abschöpfen und bei bedarf etwas
brühe. zur masse zugeben und gut rühren. ab in schälchen und die in den kühlschrank.
zum wohle.
das ganze geht, je nach geschmack, etwas feiner.
entweder nimmt man die hälfte der masse und kuttert sie im moulinex.
wieder mit der anderen hälfte mischen/gut kneten, brühe, fett dazu, kneten, fertig.
oder alles kuttern, ergibt eben feine leberwurst.
die masse muß noch gekostet werden und erfordert schon bissl
übung, um den "hausgeschmack" zu erzeugen, den man so liebt.
nach zwei - dreimal steckt dann schon übung drin und man weiß, welches gewürz
diesen oder jenen ton erzeugt.
wer die leberwurst/blutwurst abfüllen und etwas lagern möchte, z.b.gläser,
kann das entweder im pochiervorgang (schälchen zu 72 grad/30 min. ) oder im glas,
normaler einkochvorgang minimal/um die 85 grad 45 min. lang tun.
ist übrigens eines der lieblingsessen unserer italienischen urlaubsgastgeber.

wellfleisch, @queeny, ist eklig, wenn man es falsch kocht.
in dem fall - zu weich.
wellfleisch braucht biß, wie ein anständiges eisbein; und muß relativ
frisch verzehrt werden, d.h., nicht aufwärmen! siehe gabeltest oben.
ganz ekelige könne sich den bauch eine woche vor dem kochen - trocken pökeln.
siehe preußische art:-)))
trocken pökeln heißt, mit pökelsalz einreiben, kühlen und täglich wenden und bei bedarf,
nachsalzen. bei ner woche dürfen die stücke nicht zu groß sein.
das gleiche kann man auch ohne pökelsalz machen. es fehlt nur die rote (schinken-)farbe.
das kochwasser sollte (siehe nitrat) bei pökelsalz weggegeben werden.
als sauce würd ich dann eher eine meerrettichsauce probieren.

guten aperitif!

so, morgen sind mer bissl langlaufen auf dem reschen.
bei uns hat es bis in die täler geschneit (geschnieben - hierzulande). es gibt kleine lawinen
in den pässen. also, vorsicht, werte skitouristen! der schnee kommt nie allein.

kh

Bummi, Du machst das super.

Zitat von Sachsenstolz

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Bummi, Du machst das super.

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so, wann haben wir den das letzte steak "strindberg" gegessen?
natürlich in machart ddr - aus schwein.

am besten macht das der hobby - koch aus dem schweinsfilet.
dazu kann man in der kühltheke auch die kurze form des filet wählen, die um
einiges preiswerter ist als das lange.
schneiden wir zunächst das filet in sechszig - gramm - stücke.
plattieren (klopfen) es etwas und geben es mit wenig fett in eine heiße pfanne.
(am besten geht - wenig fett - indem man die geklopften stücke in einer schüssel
mit öl vermengt ) . in die pfanne - braucht kein öl/fett. damit hat man den grilleffekt in der
pfanne!
also, fleisch nur kross anbraten - rausnehmen und auf ein krepp legen.
inzwischen zwei zwiebeln schälen und in ganz dünne streifen schneiden
(halbieren - mit scharfem messer dünn schneiden - halbe ringe).
zu den zwiebeln rührt der koch gut zwei - drei löffel bautzner, salz und pfeffer (gem.).
danach geben wir zwei eier - stück-für-stück hinzu und vergessen das rühren nicht.
um zu flüssigen teig etwas zu verfestigen, kann der koch minimal semmelbrösel einstreuen.
so - und jetzt die braterei:
in die heiße, gefettete pfanne kommt zuerst etwas strindbergmasse.
darauf wird das fleisch plaziert,mit etwas druck, wenn noch kraft da ist:-)))
neben dieses fleisch wird ein neuer masse(eierkuchen) gelegt. das angebratene samt fleisch, umgedreht
und auf das neue gelegt. wieder etwas druck. die flamme darf nur mittel arbeiten, also
nicht zu heiß. die vollendung wird mit einem deckel erzielt, den man auf die pfanne legt,
wenn das gesamtkunstwerk den eindruck erweckt, fertig zu sein.
jetzt laß mer das ganze um die drei minuten so rasten - fertig.
strindberg wird klassisch mit einer dick - einreduzierten rotweinsauce serviert.
ist aber für haushalte zu viel arbeit.
sehr gut schmeck dazu eine griechische sauce, die jeder heuzutage kennt.
zaziki.
natürlich kann der deutsche zaziki nicht original machen. ihm fehlt dazu der entsprechende rahm.
im russischen bekannt unter smetana; im italienischen unter mascarpone.
also nehmen wir einfach quark, knoblauch, salz, minimal kümmel gem., prise zucker und
pepe. der bauchring wird´s danken:-)).
kurzer hand kann sich der koch noch ofenkartoffeln herstellen, kein muß.
bei profis sind die eh als pellkartoffel (al nature) im mise en place.
oder, er probiert mal grillkartoffel.
funtioniert im prinzip gleich dem fleisch s.o.
erfordert nur eine vorbereitung mit pellkartoffel, die man in dickere
scheiben schneidet und mit rosmarinsalz würzt. nach dem grillen bitte.

zum wohle denn auch.

kh

Ich werde in den nächsten Tagen endlich mal meinen Drucker anschließen. Ist doch etwas viel. Drucken ist praktischer.
Hast ja sicher nichts dagegen, dass ich Deine Rezepte ausdrucke, Bummi.

Danke für Deine Mühe! Ein Frühblüher für Dich:

queeny

an bestimmten hängen haben wir den schon, kommenden monat, frisch, @queeny.
daaanke.

ich würd´ heut nix mehr drucken. bei den kosten:-)))
da kommt ´mer schon mit ´nem mini - pc sauber raus.
die kosten gegen 200.- €.
ältere laptops gehen sicher auch - für wahrscheinlich weniger geld.

kh

sooo, was koch mer zum sonntag für de arm leit?
such mer ma bissl beim drummer kurt.....
und... da find mer ein leckerchen feinster sorte:

Schwalbennester!
die gibt es bekanntlich - vielleicht auch schon vergessen - in mehreren varianten.
zum einen aus schnitzelfleisch, a la roulade, zum einfacheren - die variante aus hackfleisch.
um es unseren köchen nicht zu einfach zu machen, werden wir unseren kochschinken,
der bekanntlich mangelware ist, selbst herstellen. dazu nimmt unsereiner ein
x-beliebiges stück schwein mit oder ohne knochen - am stück.
etwas pökelsalz müß mer uns natürlich organisieren!
das geb mer, frei wie bei einer kartoffelsalzung, ins wasser und legen das betreffende
stück schweinefleisch ein. bringen alles zum kochen - schäumen ab und lassen unseren schinken
bei max.72grad ziehen. die zügige absenkung der temperatur nach dem kochen erreicht
der kundige koch mit......kaltem wasser, daß er solange zugibt, bis die gewünschte temperatur
erreicht ist. empfehlenswert ist, ein termometer beizugeben, um die temperatur zu kontrollieren;
es sei denn, der geneigte koch verfügt über einen et-finger:-))))
sollte der wunsch vorherrschen, kochschinken als prager zu benutzen, kann der geübte
selbstverständlich einen kalt- oder warmräuchergang hinterhergeben.
warmräuchern dürfte dem koch kaum probleme bereiten. dazu nimmt er einfach einen
brattopf, gibt angebrannte späne rein, ein auflagegitter, das pökelfleisch, einen deckel drauf - und stellt
das ganze auf kleinfeuer. gasbenutzer haben bei dieser methode den gewinner auf ihrer seite.
wer kein topfgitter hat, kann die brennenden späne auch in ein kleines gefäß geben, das er zu
dem schinken in den topf stellt und diesen mit dem deckel verschließt. wer seine wohnung liebt
und seine nachbarn, kann zwischen den topf und den deckel ein feuchtes tuch/krepp platzieren.
sozusagen, der kante entlang auflegen.
der kalträuchervorgang orientiert sich am heißen in der machart; verzichtet aber großzügig
auf das heizen. aller paar stunden muß die schaufel bzw. der behälter mit den spänen, erneuert
bzw. angezündet und in den topf zurückgestellt werden. der rauchvorgang sollte kalt
einen tag nicht unterschreiten, der warme kann, nachdem die späne abgekohlt sind,
einfach beendet werden, indem man ihn im topf abkühlen läßt.
am folgenden tag werden wir also die schnitzelchen klopfen, mit einer scheibe schinken belegen,
ein gekochtes ei involtieren (italiensich für roulade), die ränder mit holzzahnstochern fixieren
und mit einem tomatenpaste - bautzner - gemisch einreiben. geht am besten mit den händen.
dieses gemisch kann zu dem mit allen gebräuchlichen gewürzen versehen werden.
waschen nicht vergessen! ein koch - ich hab da mal zu ddr - zeiten eine studie gemacht -
wäscht sich seine hände, um die zweihundert mal pro arbeitstag.
die rouladen geben wir, wie üblich, in relativ heißes fett; bedeutet mittelheiß. zu heiß spritzt - vorsicht!
der wendeprozeß bei runden speisen wird in viertelumdrehung vollzogen. ist schön gleichmäßig.
bei dreiviertel röstvorgang kann mit dem ersten kleinen ablöschvorgang begonnen werden.
nun wird die roulade etwas fleißiger gewendet, um die röststoffe zu gewinnen.
danach geben wir, nach bedarf, mireboix (röstgemüse) dazu und füllen mäßig auf.
bissl gewürz schadet nicht. also pfeffer, lorbeer, piment und weniger salz als sonst.
deckel drauf und entweder ins rohr (150 ohne umluft) oder bei kleinster hitze auf flamme.
sauce binden wir wie immer oder geben beim ansatz kartoffelstückchen zu.
wenn man sich für kartoffelstückchen entscheidet, muß der koch die bindung mit
dem schneebesen oder, zusammen mit dem wurzelwerk, mittels der flotten lotte
(elektro - entsafter) machen, damit die farbe der sauce erhalten bleibt.
für handarbeiter ist der weg etwas mühevoller, weil er alles durch ein sieb streichen muß.
dazu nimmt der koch einen holzquirl o.ä. und reibt damit alles durchs sieb.
als beilage .....böhmische knödel mach mer ander mal...nehmen wir außer dem
üblichen mal rote - beete - kartoffel.
kartoffel schälen, achteln und mittelfest ankochen.
das wasser zur hälfte abgießen und mit rote - beete (frisch - pürriert) oder (dose mit saft - pürriert)
zugeben. kümmel gemahlen, bissl knobi, minimal zucker und pfeffer dürften als gewürz
genügen. das ganze jetzt langsam fertigkochen, bis die kartoffeln etwas mehlig werden.
fertig. etwas schnittlauch gibt der sache länge und optik! etwas butter - gehalt.

so, der sonntag ist damit versaut

wohl bekomms

kh

widmen wir uns heute der segensreichen nachbarschaft, die uns
in schweren zeiten den kauf von ölsardinen und dorschleber ermöglichte.
bei allen besuchen fröhnte der ossi dem böhmischen knödel, in meinem
fall mit gulasch oder böhmischen rinderbraten. jedes mal, wenn
ich brno besuche, natürlich zum rennen, muß ich mir gulasch
"knedlik" antun:-)))
http://www.radio.cz/de/artikel/30747
das rezept ist mal sicher kein tschechisches; egal.
zum kilo mehl gibt mer in der mitte ein loch, hefe (zerdrücken)
25g salz und 25 g zucker, bissl warme milch und darauf ein häubchen.
(nennt mer hefestück).
wenn das ganze reagiert, kann mer zwei eier reingeben und alles kneten
(bei bedarf zugabe von lauw. wasser).danach geben wir das häubchen wieder drauf.
abends, hui, kann mer nämlich früh ansetzen, werden wir dann
die knödel formen und in den dampf legen.
boden vom topf mit wasser füllen, gitter auflegen, zum kochen bringen.
der dampf ist nicht zwingend notwendig - aber besser.
die knödel kann man auch schwimmend bereiten - auch in der
klassischen knödelform; d.h. rund.
in siedendes wasser einlegen und den deckel schließen.
portioniert dauert das zehn, als brot rund zwanzig minuten.
geschnitten bekommt man den knödel am besten mit draht oder
mit einem elektromesser.
sachsen lutschen den knödel natürlich mit heidelbeeren. hmmm.
kirschen sind durchaus auch machbar.
heidelbeeren gefroren, frisch hamm´mer se jetzt nicht,
werden dazu in ein gulli gegeben.
das gulli stellen wir her, indem wir ein zuckerwasser
aufsetzen, es mit stärke gut binden, d.h. fest, und dann
die beeren reingeben. dadurch bleiben sie ganz und saftig.
das ganze wird wenig gerührt, zitrone rein und fertig.

zum wohle

kh