@Bummi: Mein Mittagesssen von heute. Kannst Du mir einen Rat geben? Das Fleisch wird nie so, dass ich es glatt und fein durchschneiden kann. Was mache ich falsch? Geschmeckt hat das Fleisch trotzdem sehr gut. Nur für das Auge war es nicht so doll.

queeny

sieht doch gut aus,Fleisch schneidet mann immer quer zur Faser und wenn du es am vortag schon garst ist es gut wenn du es noch kalt schneidest und dann in der Soße langsam erwärmt,ganz wichtig ist ein gutes Messer zum schneiden

@queeny,
dazu muß ich sehen oder erfahren, wie es reagiert beim schneiden.
zerfällt es an der krustigen oberfläche oder am kern.

ziemlich weicher braten läßt sich, am besten, mit ´nem elektromesser schneiden.
zumindest unter haushaltbedingungen. ehrlich gesagt, nehmen profis im
frischgebrauch auch elektromesser.
die faserrichtung hat schon @kirschli erklärt; das setz ich einfach mal
voraus.
wenn man braten in niedertemp. herstellt, ist das nicht nötig.
bei schwein, ist die temp. minimal 65 maximal 72 grad.
in der klassischen punktkochweise, durch - gleich zwanzig minuten pro kilo -
bei 160 grad - bleibt der kern saftig und es muß nur die knusprige
außenschicht angeritzt werden. kann mer auch elektrisch machen.
wenn man von der seite schneidet, die in der sauce lag,
geht der schnitt mit ´nem normalen messer:-)))
dann gibt´s noch die methode, das fleisch nach dem braten einfach,
mit der knusprigen seite nach unten, in einem gefäß, abgedeckt,
rasten zu lassen. kann ´mer auch in alufolie machen.
zu guter letzt kann man den braten, warm - wie er ist,
in hitzebeständige frischhaltefolie einrollen.
hitzebeständig aus dem grund, weil normale fh - folie ab 40 grad
chemisch reagiert.
ich schätze, das sind so ziemlich alle methoden, frischen braten zu
schneiden.
besonders morbider braten, wie kalb etc., kann frisch in folie eingerollt
und nach dem rasten mit der folie geschnitten werden. die folie muß danach
portionsweise abgenommen werden (z.b.schere). reinster profitrick!:-)
die methode nehmen wir meist für gefüllte sachen oder galantinen, etc.

kh

Zitat von kirschli

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sieht doch gut aus,Fleisch schneidet mann immer quer zur Faser und wenn du es am vortag schon garst ist es gut wenn du es noch kalt schneidest und dann in der Soße langsam erwärmt,ganz wichtig ist ein gutes Messer zum schneiden

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Zitat von kirschli

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also wenn das nach dieser Beschreibung nichts wird, ja was dann, ist doch ein klags Hefeteig,musst nur auf passen das er nicht über den Behälter quillt, wie der süße Brei

na bummi ich werds mir mal überlegen,aber eins sage ich dir dann koche ich und dann wird Sport getrieben

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Manno Bummi du nimmst mir den ganzen Spaß aber das mit der Brühe ist natürlich noch besser, in der Betriebsküche wurde das Fleisch wenn es geschnitten war in den Pfannen mit etwas S0ße drüber warm gehalten die durfte natürlich nicht kochen ,ist doch klar

mit der neuen technik, z.b.holdomaten etc., kann man bequemlicherweise
mit sauce warmhalten, @kirschli; neuerdings sogar mit beschwadung (dampf).
in der brühe wird der braten dagegen schön mürbe, saftig und...
er kann noch nacharomatisiert werden. außerdem findet man den braten
leichter in der "hektik".

kh

Zitat von bummi:

"..besonders morbider braten, wie kalb etc.,.." <ist das Fleisch krank?

Zitat von Sachsenstolz

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Zitat von bummi:

"..besonders morbider braten, wie kalb etc.,.." <ist das Fleisch krank?

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ja die Technik ist in der Küche auch sehr fortgeschritten, ich kenne noch die alten Bratpfannen und Kessel, Garautomaten usw. gab es zu meiner Zeit in den Küchen nicht, wir waren schon glücklich als wir einen Rüssel( Rührgerät) für den Kartoffelbrei bekamen ,mann war das immer eine Schinderei für über 600 Leute den Brei mit der Hand zu rühren

Bummi, das mit der würzigen Brühe probiere ich, hab ich nicht gekannt,ich sag doch, das Netz macht schlau

Zitat von kirschli

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ja die Technik ist in der Küche auch sehr fortgeschritten, ich kenne noch die alten Bratpfannen und Kessel, Garautomaten usw. gab es zu meiner Zeit in den Küchen nicht, wir waren schon glücklich als wir einen Rüssel( Rührgerät) für den Kartoffelbrei bekamen ,mann war das immer eine Schinderei für über 600 Leute den Brei mit der Hand zu rühren

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Zitat von Pamina

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Bummi, das mit der würzigen Brühe probiere ich, hab ich nicht gekannt,ich sag doch, das Netz macht schlau

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na bummi dann warste in einer sehr modernen Küche wo ich gearbeitet habe gab es so was nicht, nur die großen Kippbratpfannen und die riesigen Kessel

wenn ich ehrlich bin, war ich in rund zweihundert ddr - küchen, @kirschli.
in allen gab es keine oma; in anderen stand sie ungenutzt rum.
unsere ´werksküchenkollektive´ bestanden in den meisten küchen
aus siebzig prozent frauen - belegschaft. in schulküchen
gen neunzig prozent. sie hatten teilweise angst vor dem gerät.
ooh, hoffentlich macht uns keiner nen strick draus;
wir hätten die frauen ausgebeutet:-)))

kh