also in unserer hätte das ding garantiert nicht rum gestanden,ob wohl wir auch zu 99% Frauen waren die da arbeiten

na, die betriebsanleitung - mit den entsprechenden warnhinweisen....;
schnellkochtöpfe im kastenformat. und da hat sich schon
nicht die masse rangetraut, @kirschli.
ddr - schnellkochtöpfe hab ich heut noch. zwei.
das sind spitzenprodukte.
die gummiringe gibt´s in? - frankreich! :-)))

kh

Eure Unterhaltung weckt bei mir gerade schöne Erinnerungen. In den Ferien habe mal ich in einer großen
Betriebsküche gejobbt. Ich glaube so 1984, war der schönste Ferienjob den ich hatte. Konnte damals in die großen
Kipper kaum reinschauen und so nen Schöpfer war ja riesig und schwer. Hat mir aber so toll
gefallen, bis auf vier Eimer Zwiebeln schälen jeden Montag. Gibts dafür inzwischen auch eine Maschine?
Nach meiner kaufmännischen Zeit hats mich ja heut wieder in einen kleinen Gastro- Familienbetrieb verschlagen,
manchmal denke ich ich hätte was in der Richtung lernen sollen.

conny

zwiebeln muß mer auch heute noch mit der hand schälen, @conny1310.
es gibt aber, meines wissens zwiebelsorten, die man
maschinell schälen könnte. das geht dann sicher mit den üblichen
schälmaschinen. ich glaub, kein koch will das.
die schalen werden auch gebraucht!

kh

Das Zwiebeln schälen ging ja noch, mit etwas Wasser in der Schüssel, gabs ja keine Tränen,viel schlimmer war das putzen vom grünen Hering , wenn es in der Betriebsküche marinierten Hering gab,tja dann hatten wir meist so an die 80 Esser mehr und wie die gefressen haben und das für 0,80 DDR-Mark oder wenn es Krautrouladen gab,da haben manche die ganze Familie damit versorgt, da stapelten sich die privaten Töpfe zum mitnehmen bei uns, wo doch angeblich das Essen nichts taugte

die vollen töpfe haben offensichtlich viele vergessen, @kirschli.
das war in betriebsküchen üblich weil, bei fertigung von über 50 port.,
vorkochen und aufheben für den kommenden tag verboten war.
war normales lebensmittelrecht in der ddr. übrigens für alle, die
für mehr als 50 portionen pro mahlzeit gekocht haben.
heute sieht das schon anders aus:-)))

beim zwiebelschälen nützt ein ganz billiger trick.
man muß nur durch den mund atmen.
die verwendung von schrfen messern verhindert das "weinen" der zwiebel.
deshalb sind profimesser "etwas" schärfer:-))

salzheringe gehen eigentlich leicht zu schuppen. hierzulande sardellen,
die ungefähr das doppelte an schuppen haben. dazu reicht einfaches
wässern in lauwarmen wasser.
mit frischem fisch sieht das schon bissl anders aus.
z.b.branzino, sardinen, oraden
dafür gibts spezialwerkzeug. sieht ähnlich dem butterlöckchendreher.
dann gibt es glocken, ähnlich der glocke zum enthaaren der toten
schweinchen.
mit dem messerrücken muß nur mit bissl schwung, gegen den strich,
geschuppt werden. am besten unter wasser.
schuppen verstopfen den abfluß, vorsicht!

die einfachere und schnellere methode ist das filetieren.
zumidnest für etwas geübtere köche.
wobei, viele lebenswichtige nährstoffe in der fischhaut sind.
aber zu bedeutend ist das nicht.

kh

sooo, was essen wir heute?
dienstag...ein tag, an dem uns der fischexpress tangiert und
einen teil seiner ladung hinterläßt.
also, essen wir heute eines der lieblingsfischsorten der ddr-bürger -
den halibut; zu hause auch heilbutt genannt.
heute kommt der fisch aus zuchtgewässern.
die größe wird dort ´europäisch - optimiert´, was bedeutet, daß wir nur
noch die jugend verspeisen. ältere mitfische sind dann eher opfer
diverser feinschmeckerhändler, die dafür ausreichend kronen auf den tisch
packen.
zuchtheilbutt hat den vorteil, daß er im fleisch etwas fester ist
und damit die verarbeitungsmöglichkeiten erweitert. hätte man mit einem
wilden heilbutt versucht, in zu grillen oder zu braten, wäre es nur im
ganzen oder als steak (profilgeschnitten) mit haut und gräte möglich.
den zuchgenossen bekommen wir, mit etwas glück, als filet zu kaufen.
das portemonnaeie wird mit um die zehn euro/kg bestraft, was einen
moderaten preis darstellt. die saison des heilbutts ist die
vorwinterzeit. in der zucht nicht ganz so bedeutend.
in der zeit ist das fleisch etwas fetter und darum wohlschmeckender.

heilbutt sollte beim garen so wenig wie möglich bewegt werden.
gebraten erfordert er eine mehlierung, die einseitig erfolgen kann.
dazu gehen wir bei fisch in der drei-s-methode vor, die besagt,
säubern - salzen - säuern.
filets sind von der säuberung befreit. die folgende methode möchte ich,
aus politischen gründen, daher nicht verkürzt beschreiben:-).
jeder hat zu hause ein backblech, welches er mit butter fettet.

gebratener heilbutt wird in heißem fett einseitig angebraten.
danach kann mit einem deckel die pfanne geschlossen und
von der flamme genommen werden. der fachausdruck ist garziehen.
die andere methode ist, den angebratenen fisch vorsichtig auf dem
blech zu platzieren, mit zitrone zu beträufeln, gegebenenfalls mit
kräutern zu bestreuen - und bei 60 grad - halbumluft, ziehen zu lassen.
im pfandl - fall gibt man vor dem verschließen die gewürzzutaten bei.
serviert wird fisch mit in dem fall karotten und sellerie;
kann man gut als mischgemüse bereiten - und mit salz- oder
schwenkkartoffeln servieren.
schwenkkartoffeln sind gebutterte salzkartoffeln.
beim servieren findet der koch etwas fond, d.h. butter ist mit
dem fischsaft gemischt. dem fond kann man vorsichtig etwas
alkohol, in form von !tropfenweise! wein, beifügen.
literweise ist eher dem koch vorbehalten.
als sauce geht er auch zu nutzen.
dabei verwendet man etwas des mischgemüse´s, den fond und einen
stabmixer; der dann die hauptarbeit verrichtet.

wohl bekomms
kh

heute probieren wir mal einen snack - den kartoffelpuffer.
in manchen orten klitscher oder fratze genannt - und recht
regional unterschiedlich zubereitet. in meiner neuen heimat
nennt man das kind frittate, indem fall kartoffelfrittate oder,
weiter südlich, frittata di patate.
mit der hand reiben tut heut kaum noch jemand.
wer keine reibemaschine hat, findet vielleicht einen mechanischen
(maschinellen) entsafter oder einen küchenkutter (art moulinette).
für die kuttermethode braucht die kartoffel nur geschält und
ziemlich klein geteilt werden. hier kann man, pro pfund kartoffel,
gleich das gewürz und drei eier zugeben. ich persönlich würze
mit etwas kümmel, salz, minimal knobi und kleingewürfelter zwiebel,
die nach dem kuttern zugegegeben wird. um klitscher zu binden,
kann man statt mehl (ein fehler) gekochte kartoffel mitkuttern
oder mit einer püreepresse quetschen.
gebraten wird der puffer im pfandl oder auf der grillplatte.
da wir heute die puffer mit käse füllen möchten, werden wir
relativ kleine herstellen; größe eines damenhandtellers ist dann
ideal.
auf einen backblech setzen wir die ersten als grund, geben
eine uns schmeckende käsesorte drauf und belegen das ganze mit
einem neuen klitscher in der gleichen größe. kurz vor dem
servieren kann man das ganze noch etwas erwärmen (130 vollumluft)
und fertig.
apfelmus ist heute sicher kein problem mehr.
den apfel schälen, das apfelfleisch in stücken um den "kriebs"
abschneiden - in wenig wasser mit nelken, etwas zitrone, zucker,
zimt, prischen salz aufkochen und mit dem stabmixer pürieren.
fertig.

wohl bekomms
kh

Am liebsten enne BOCKWURSCHT UND NE BUTTERBEMME !!!

....oder Leipzscher Allerlei,


...s´ gab ooch ERBSENSUPPE MIT SPECK frisch aus der Gulaschkanone

Zitat von Walter Ulbricht

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Am liebsten enne BOCKWURSCHT UND NE BUTTERBEMME !!!

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Zitat von peppe

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Zitat von Walter Ulbricht

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Am liebsten enne BOCKWURSCHT UND NE BUTTERBEMME !!!

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genau aber mit Bautzner Senf und ein ne Flasche Wernesgrüner dazu !!
Peppe

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auf anfrage backen wir heute eierschecke.
im haushalt kann man es mit einem mürbeteig herstellen - original mit
einem hefeteig. den hefeteig haben wir im forum schon geklärt,
den mürbeteig natürlich auch. zum auffrischen der mürbeteig (als boden):
100 g weiche butter, 200g zucker und 300g mehl mit einem ei
verkneten - abdecken und etwas ruhen lassen. fertig.
wenn das ganze zu trocken wirkt, kann etwas warmes wasser helfen.
zum ausrollen - weiß jeder, muß etwas mehl auf die fläche und
bissl auf den teig bzw. das nudelholz.

der quarkkuchen steht auf der seite 57.
eierschecke hab ich dort schon angedeutet.
ne andere methode ist, den quark mittels grieß zu binden (grießbrei).
das ganze geht auch mit ziemlich fest gekochtem pudding.
achtung - pudding ist ein stärkeprodukt und eignet sich daher nicht
bestens zum backen (wird trocken und fest).

kommen wir zu königsberger klopsen:
gemischtes hackfleisch neigt bei falscher kochweise zu trockenheit.
am besten nimmt man schweinehack.
zunächst stellen wir die zuschlagstoffe her, indem wir eine
pfanne aufstellen, feingewürfelte zwiebel und ein paar kapern andünsten.
wenn die zwiebel glasig ist, geben wir der masse semmelmehl zu.
manche mögen noch einen schlag senf und gehackten anchovis.
das rühren wir gleich mit in die masse ein.
die masse sollte max. 25% des fleisches ausmachen.
nach dem abkühlen geben wir die masse zum fleisch - kräftig und
ausdauernd kneten ist angesagt. auf dem herd wartet ein topf mit
ausreichend wasser, welches leicht gesalzen und mit lorbeer, ganzem pfeffer
und brühgemüse beschickt wird (siehe karpfengemüsebund).
das wasser muß gekocht haben - am besten etwas länger.
der trick feiner königsberger besteht in der temperatur des wassers.
es sollte 72 grad nicht überschreiten (wie eine wurstbrühe).
die königsberger müssen mit feuchten händen gerollt werden!
hilfreich ist in der beziehung eine hübsche beiköchin ohne unterhose:-))
beim rollen der klopse ist darauf zu achten, daß sich eine cremige,
verschmiert wirkende oberfläche zeigt.
in einer pfanne oder einem topf stellen wir derweil die mehlschwitze her.
dazu nehmen wir butter, lassen sie gehen und rühren das mehl ein.
der topf muß von der flamme runter und abkühlen!
wenn die klopse fertig sind (20 min.), entnehmen wir die
brühe (nach bedarf) und schlagen sie in die schwitze ein.
das werk muß dann wieder auf die flamme und von gleichmäßigem rühren
begleitet werden. wenn die soße gebunden ist, kann der koch die
klopse zugeben und erwärmen. jetzt werden sie nicht trocken:-))

erbsensuppe - ein edles süppchen:
...kann für knappe zeit auch aus grünen erbsen hergestellt werden.
dazu nehmen wir ein kilo gefrostete erbsen.
zunächst geben wir kleingeschnittene zwiebel und speck in den topf
und schwitzen es etwas an (kleine hitze!). in der zeit werden paar
kartoffeln geschält und kleingewürfelt. das geben wir zusammen mit den
erbsen zu den zwiebel-speck-gemisch. im ansatz findet neben salz und pfeffer
auch etwas majoran platz. zum aufgießen verwendet man brühe.
die suppe muß untergossen sein, was bedeutet, daß die flüssigkeit
die suppe nicht bedecken darf. das ganze läßt man auf kleiner hitze,
mit deckel, plubbern, bis es weich ist. mit einem schneebesen kann dann,
je nach geschmack, die suppe cremig gerührt werden.

so, stellen wir noch die bockwurst her:
im zuge einiger fleischskandale neigen bestimmt köche dazu,
ihre bockwurst selbst herzustellen.
im grunde eine einfache geschichte.
dazu benötigen wir eine moulinette oder nen ähnlichen kutter.
im schnitt können haushaltkutetr ein sechstel der menge kuttern,
die als gesamtvolumen der verarbeitungsschüssel zur verfügung stehen.
dazu nehmen wir schweinefleisch, am besten vom bauch.
haushaltkutter schaffen keine schwarte! die muß weg.
das fleisch muß etwas klein geschnitten werden.
im kutter fügen wir salz, pfeffer, piment, senfkörner und minimal
knoblauch zu. danach geben wir ein drittel eis dazu.
das ganze wird zusammen gekuttert - je nach gewünschter körnung.
je feiner - desto besser.
jetzt nehmen wir die masse und rollen sie mittels frischhaltefolie
in die wurstform. auf dem herd wartet ein entpsrechender topf
bzw. ein casserole mit wenig flüssigkeit bei 72 grad max.
damit brühen wir die wurst (pochieren), indem wir sie dort einlegen.
in einem geschlossenen gefäß kann man das auch im backofen
realisieren. die temperatur muß akurat sein und darf nicht
überschritten werden (spielraum 65 - 72 grad max.).
räuchern tun wir die bockwürstel wie den schinken - kalt.
warm räuchern ist auch möglich. die temperatur muß aber
geregelt werden.

wer das ganze im darm möchte, muß seinen fleischer nach saidlingen
fragen. die größe ist 28 -32 mm.
die saidlinge werden gesalzen gehandelt.
man muß sie, je nach bedarf, in lauwarmes wasser einlegen
und weichen. dabei ist darauf zu achten, daß sie sich nicht sonderlich
verknoten. ein knoten im darm bringt alarm!:-))
befüllen kann man die saidlinge im haushalt mit einem passenden
trichter, der nicht zu klein sein sollte. dazu wird der saidling
auf den trichter gezogen (ähnlich einem pariser:-))und das ende
einfach verknotet. das brät (name für den wurstteig) wird nun
mittels einem mittelfinger/rührholz o.ä. durch den trichter in den
darm befördert.
bockwurst darf nicht kochen! max. 90 grad.

sooo, fehlt noch kartoffelsalat, auf sächsisch - kasamibowu
(kartoffelsalatmitbockwurscht).
mit schale gekochte kartoffeln schälen, scheiben schneiden.
in einer pfanne kleingeschnittene, angedünstete zwiebel, (speck), saure
gurken, salz, zucker, pfeffer, gurkenbrühe oder essig langsam
brodeln lassen, bis die zwiebeln weich sind.
das ganze wird auf die kartoffeln befördert und gut gerührt.
je nach geschmack, kommt entweder etwas öl dazu oder, in
sachsen, mayonnaise. knapp bis mäßig - nicht zu viel!
eingefleischte geben dem kunststück noch etwas senf zu.

wohlbekomms!

kh

kommen wir gleich noch zu butter.
gekaufter butter wird nicht selten etwas beigegeben,
was keiner möchte. z.b. karotine etc.
wir kaufen uns also einfache schlagsahne.
einen liter, wenn´s geht.
zuhause geben wir die sahne in einem kübel oder in
ein schlaggerät. dem fügen wir etwas salz hinzu.
nun wird die sahne einfach überschlagen, d.h.,
die maschine bleibt solange drin, bis butter entsteht.
von der flüssigkeit befreit, kann getrunken werden,
siehe buttermilch, kann der butter noch gewürz begefügt
werden. z.b. kräuter, ingwer, knoblauch, sardellenpaste etc.
zum kaloriensparen eignet sich gekochtes eigelb.
je länger die maschine in der butter bleibt, desto mehr
volumen bekommt die butter:-))).

kh

Herzlichen Dank Bummi !!!!!
Werde berichten ob die Eierschecke diesmal was wirdPeppe